בחירת ספקים למסעדות - המפתח להצלחה

אנשי עסקים מתחום המסעדנות יודעים ולמדו, שמעבר למיקום אופטימלי, שף מעולה וצוות חרוץ, בחירת ספקי מזון למסעדות, הנו שלב קריטי וכי הצלחת העסק כולו תלויה לא פעם בשלב זה. 

קבלו 10 קריטריונים שיסייעו לכם בבחירת ספקי מזון למסעדות

1.מגוון מוצרים

ראשית כל, חשוב לוודא כי הספק אכן מספק את המוצרים שמתאימים לאופי המסעדה שלכם. הספקים בדרך כלל מתפעלים קטלוג און ליין, וניתן עוד לפני התקשרות ראשונית לעיין במוצרים לפי הפירוט שקיים באתר. בפנייה לספק ניתן לקבל מידע מהיכן מגיעים המוצרים, האם מיובאים או שמיוצרים בארץ. יש ספקים למסעדות שחלק מהמוצרים שלהם, לדוגמה רטבים וממרחים, מיובאים, אך השמנים מיוצרים בארץ. 

2.איכות ועמידה ותקנים מתאימים

בעולם של המזון, נושא הבטיחות במזון, חשוב לאורך כל הדרך, החל מהייצור, דרך שלבי האספקה ועד להנחה על הצלחת. בעת בחירת ספקים למסעדות, חשוב לוודא כי הם בעלי התקנים המומלצים שעוסקים בבטיחות אוכל: 

• תקן FSSC לניהול מערכות בטיחות מזון (Food Safety System Certification) - התקן הזה מיועד ליצרניות המזון ולחברות שאורזות מזון. בזמן ההסמכה לתקן, מתקיים ביקור פתע אצל הספק על מנת לוודא עבודה לפי הנהלים. קבלת התקן הזה, מותנית בעמידה בתקן ISO 22000
   
• תקן ISO 22000 - תקן מחמיר ומפורסם. אחריות לעמידה בתקן הנה עבור כל הגופים האחראים על התהליך, הכוללים גם את ספקי המזון, ולכן חשוב כי כלל העוסקים במשימה בשוק סיטונאות מזון בישראל יהיו בעלי התקן הזה. התקן מחייב תהליכי עבודה וניהול מסודרים, מוכתבים מראש ומיושמים ע"י החל מצוות ההנהלה ועד לעובדי הקצה 
   
• תקן  Packaging standard לאריזות מזון - התקן הזה רלוונטי לא רק לחברות המייצרות ואורזות ראשונית את המוצר, אלא גם לספקי מזון למסעדות, שאורזים גם באריזה עקיפה מרוכזת. הנושאים בהם דן התקן כוללים, את תהליכי הבקרה, תהליכי התמודדות עם אירועים בלתי צפויים ומיפוי סכנות אפשריות.

3.זמן אספקה ועמידה בלוחות זמנים  

חשיבות הנושא היא לא רק בתחום של ספקי מזון למסעדות, רק שבתחום הזה, היא קריטית. אי עמידה בלוחות זמנים בזמני האספקה, יכולה להוביל למחסור במרכיבים בסיסיים, מה שמשפיע באופן ישיר על שביעות רצון הלקוחות ועל הצלחת המסעדה לאורך זמן. בנוסף, אל לנו לסמוך רק על הצהרות והתחייבות מצד הספק לעמידה בלוחות זמנים, מה שמביא אותנו לקריטריון החשוב הבא.

4.המלצות מעמיתים

חשוב להתייעץ עם עמיתים בתחום שיכולים להמליץ על הספק. שוק סיטונאות מזון בישראל מגוון אולם ארצנו היא קטנטונת, עדיף לקבל המלצה ממי שמכיר ועבד עם הספק, ולנסות להגיע אל כמה שיותר גופים שעובדים או עבדו עם הספק בעבר, ככה חוות הדעת תהיה האמינה ביותר.

5.אמינות

גם סעיף זה ממשיך בטבעיות את הסעיף הקודם. אמינות נמדדת מבחינת רמה מקצועית, שנות ניסיון ועמידה בתקנים, אולם גם מבחינה של עבודה בשטח, של תפקוד יום יומי ושל ניהול משברים. גם אמינות ניתן ללמוד מעמיתים שותפים של הספק, כאלה שעבדו אתו בעבר או בהווה. 

6.מיקום ומערך הפצה

בגלל שמדובר בספק שצריך להגיע פיזית לפי לוחות זמנים מדויקים, למיקום הפיזי שלו יש לעתים חשיבות, עם זאת, לא תמיד, וזה תלוי בדרישות של המסעדה, לדוגמה, אם בנהלי העבודה יש לספק את המוצרים מעכשיו לעכשיו במידת הצורך, למיקום יש חשיבות.

רוב ספקי המזון מנהלים מערך הפצה פנימי, אמנם יש גם כאלה שלא. חשוב להבין כיצד מתנהלת ההפצה, בעיקר אם מדובר על מוצרים שצריכים תנאי קירור, לדוגמה רטבים למיניהם או שמנים שלפעמים יש לשנע באמצעים מסוימים. יש לוודא כי הספק יכול לעמוד בדרישות הללו.  

7.תמיכה שוטפת

חשוב לבחון את מערך התקשורת עם הספק, מתי הוא זמין לטיפול בפניות באם יש. במידה ויש צורך לזמינות שוטפת יש לוודא, כי אכן זה מתאפשר מבחינת הספק ובמידה ולא, אז מה הוא זמן סביר לחזרה עם פתרון לכל נושא שעולה, והאם זה מתאים לדרישות המסעדה.

8.אחריות 

נושא האחריות קשור בצורה זו או אחרת ליכולת התמודדות הספק עם מצבים לא צפויים מראש. באם קרה מקרה, לדוגמה סחורה הגיעה בצורה לא תקינה ולא ניתן להשתמש בה, מהי מידת האחריות של הספק בסיטואציה כזאת, אם בכלל. חשוב שהנושא הזה יוגדר בצורה מפורטת כמה שיותר זמן מראש ושיהיה תיאום בין צוות המסעדה לצוות של הספק. 

9.מחיר

אמנם זה לא הסעיף הראשון בבחירת הספק לשוק סיטונאות מזון בישראל, עם זאת, כיוון שמדובר במסעדה ויש כאן גם שיקולים כלכליים, צריך לקחת בחשבון את המחיר של הספק ולשכלל אותו בתמונה כולה.

10.סעיף אחרון חביב - כימיה

בסופו של דבר מדובר על אנשים שעובדים עם אנשים, הכימיה בין הנפשות הפועלות תאפשר עבודה פתוחה, שיתוף פעולה מלא ויכולת התמודדות צוות עם אתגרים. כשאין כימיה התקשורת נפגעת, תהליכי העבודה מושפעים, ובזאת כלל המערך התומך לניהול מסעדה או כל עסק אחר. 

באם תבחנו ותעברו על כלל השלבים שצוינו לעיל בעת בחירת ספקים למסעדות, סיכוי מאוד גבוה שתבחרו נכון, בהצלחה!